Kwas fitynowy – wróg czy przyjaciel?

Karol Kojro — Thu, 25 Jun 2020 14:32:39 +0000

Kwas fitynowy jest to składnik występujący naturalnie w zbożach, ryżu, kaszach, orzechach ale również w roślinach strączkowych oraz pestkach. Na nasze szczęście kwas fitynowy zlokalizowany jest na zewnętrznej warstwie ziarna dlatego dość łatwo możemy się go pozbyć ale o tym w dalszej części. Dla człowieka kwas fitynowy stanowi substancję antyodżywczą, gdyż wykazuje właściwości hamujące wchłanianie składników mineralnych z pożywienia (m.in magnez, wapń, żelazo, cynk i inne) . Spożywanie produktów bogatych w kwas fitynowy może prowadzić do niedoborów, szczególnie hamuje wchłanianie magnezu i cynku. Dodatkowym działaniem niekorzystnym kwasu fitynowego jest utrudnienie trawienia – blokuje enzymy trawienne tj. pepsyna czy trypsyna (potrzebne do trawienia białka) czy amylaza (potrzebna do trawienia węglowodanów).
Matka natura dała nam rozwiązanie a raczej enzym rozkładający kwas fitynowy – fitazę. Zatem co musi się zadziać żeby enzym fitazy mógł mieć szanse zadziałać?
Są trzy sposoby:
– Moczenie
Moczymy ziarno w letniej wodzie przez okres co najmniej 8-12 godzin. Pamiętajmy, że fitaza najlepiej zachodzi w środowisku lekko kwaśnym, więc należy dodać parę kropel soku z cytryny. Proste no nie?
– Fermentacja
Fermentacja wymaga czasu, dlatego należy zostawić surowiec na proces dłuższego moczenia. Pamiętaj, że nie wszystkie zboża i pseudozboża mają dużo enzymu fitaza.
Mało enzymu fitazy zawierają ryż brązowy, kukurydza, owies, proso.
Natomiast dużo enzymu fitazy zawierają żyto, biały ryż, gryka
W przypadku moczenia lub fermentacji ziaren zawierających mało enzymu fitazy należy dodać małą ilość ziaren które zawierają spore ilości tego enzymu najlepiej w formie zmielonej.
– Kiełkowanie

Jak przygotować zboże do konsumpcji według zaleceń Tradycyjnej Medycyny Chińskiej (Kastner, 2003)
1. Używaj zbóż z wiadomego pochodzenia nie faszerowanych chemicznymi nawozami.
2. Namaczaj, kiełkuj lub fermentuj zboża i miel je na bieżąco
3. Gotuj zboża w wodzie z namaczania
4. Do gotowania użyj dwie i pół części wody na jedną część zbóż
5. Kasze jaglaną gotujemy przez 20-25 minut na bardzo małym ogniu nie mieszając pod przykryciem. Podobnie długo gotujemy pozostałe kasze, biały ryż i inne grubo zmielone ziarna.
6. Ryż brązowy i kasze z orkiszu przez 45 minut
7. Pszenicę oraz jęczmień gotujemy przez około 1 godzinę
8. Po ugotowaniu zboża należy ściągnąć z ognia, przykryć i pozostawić na 30 minut

Kwasu fitynowego z ziaren które spożywamy każdego dnia można w łatwy sposób się pozbyć. Potrzebuje zaplanować posiłek na dzień w przód co pozwoli odpowiednio przygotować ziarno. Zyskujemy lepszą strawność, lepszą dostępność wartości odżywczych – czyli skuteczne odżywienie organizmu o co nam wszystkim chodzi.

Kwas fitynowy to naturalny antyoksydant. Istnieją doniesienia na temat pozytywnego wpływu kwasu fitynowego na organizm człowieka jak i zwierząt. Może wykazywać działanie hamujące agregacji płytek krwi [1] czy redukcji lipidów w surowicy [2].
Anekonda i wsp. doszli do wniosków, że kwas fitynowy może być pomocny w leczeniu choroby Alzheimera. Badacze doszli do wniosku, że podaż produktów z kwasem fitynowym nie wpłynie negatywnie na osoby które mają dobrze zbilansowaną dietę pod kątem podaży produktów mięsnych która dostarcza żelaza, cynku i innych mikroelementów [3].
U osób z Parkinsonem zmniejsza apoptozę neuronów [4].
Niektóre badania sugerują, że kwas fitynowy może działać wspierającą chemioterapię i może być stosowany w terapii przeciwnowotworowej [5].

Bibliografia:

1. Vucenik I, Podezasy JJ, Shamsuddin AM. 1999. Antiplatelet activity of inositol hexaposphate (IP6). Anticancer Res 19:3689–93.

2. Onomi S, Okazak Y, Katayama T. 2004. Effect of dietary level of phytic acid on hepatic and serum lipid status in rats fed a high‐sucrose diet. Biosc Biotech Biochem 68:1379–81.

3. Anekonda TS, Wadsworth TL, Sabin R, Frahler K, Harris C, Petriko B, Ralle M, Woltjer R, Quinn JF. 2011. Phytic acid as a potential treatment for Alzheimer’s pathology: evidence from animal and in vitro models. J Alzheimer’s Dis 23:21–35.

4. Xu Q, Kanthasamy AG, Reddy MB. 2008. Neuroprotective effect of the natural iron chelator, phytic acid in a cell culture model of Parkinson’s disease. Toxicol 245:101–8.

5. Vucenik I, Shamsuddin AM. 2006. Protection against cancer by dietary IP6 and inositol. Nutr Cancer 55:109–25.

Artykuł Kwas fitynowy – wróg czy przyjaciel? pochodzi z serwisu Odżywieni - Profesjonalna dieta.

fermentacja - Odżywieni - Profesjonalna dieta

Kwas fitynowy – wróg czy przyjaciel?